Incorpora-se o pão em leite, espreme-se e passa-se duas vezes pela máquina juntamente com a carne de vitela, o presunto, o toucinho, a cebola pequena e um raminho de salsa. Amassa-se este picado com os ovos, temperando-o com sal e noz-moscada, e tende-se em bolas pequenas, que se passam por farinha e se fritam em azeite ale dourarem ligeiramente. Em 1 dl de azeite da fritura, refogam-se; a cebola grande e a cenoura picadas e os nervos e gorduras da carne. Juntam-se os tomates sem peles nem sementes e, um quarto de hora depois, o caldo, as avelãs pisadas no almofariz e sal a gosto. Outro quarto de hora decorrido, passa-se o caldo pelo passe-vite para dentro dum tacho, onde já estão as almôndegas, e leva-se ao lume, a fervilhar devagarinho durante uma hora, retirando então as almôndegas com uma escumadeira para uma travessa aquecida. Engrossa-se o molho com uma colher de farinha desfeita num pouco de água fria, ferve até cozer e despeja-se sobre as almôndegas. Querendo, pode adicionar-se algum sumo de limão.