Carneiro guisado à portuguesa

• 1 kg de carneiro para guisar
• 80 g de toucinho em falhas
• 1 colher (sopa) de banha de porco
• 3 cebolas médias
• 2 alhos
• 1 ramo inteiro de salsa
• 1/2 folha louro
• 1/2 kg de batatas em quartos ou 1 kg de ervilhas
• água sal e pimenta, q. b.

Limpa-se o carneiro das gorduras e corta-se em pedaços, que se põem num tacho de barro destapado, com o toucinho, a banha, as cebolas picadas, os alhos esmagados, o louro e a salsa atada. Logo que aquece, vão-se voltando aos ingredientes com colher de pau. Primeiro cria líquido e, depois de voltar à gordura, começa a fritar, mas sempre destapado. Antes de ficar mais escuro, juntam-se colheres de água a poupara não refritar. Depois de bem refogado, cobre-se com água, tempera-se com sal e pimenta, tapa-se e deixa-se cozer a carne em lume brando. Quando estiver quase cozida, juntam-se as batatas ou as ervilhas, continuando a ferver até acabar de cozer e apurar, mexendo de vez em quando. Junta-se mais pouco de água se o molho estiver muito reduzido, rectifica-se de sal e tira-se a salsa.