Aqueça uma panela grande, coloque a manteiga e doure o frango. Adicione a cebola, o alho, os tomates, o sal e a água e deixe cozinhar até que o frango amacie e o caldo reduza pela metade. Retire o frango, adicione o leite e leve ao fogo até ferver. Adicione a farinha de trigo de uma só vez e mexa até formar uma massa que se despega da panela. Retire, coloque em um recipiente untado com óleo e espere amornar. Desfie o frango.
Pegue nas porções de massa, abra na palma da mão e recheie com um pouco de frango. Faça o formato da coxinha. Passe pelos ovos batidos e pela farinha de rosca. Aqueça o óleo em uma panela pequena e frite as coxinhas, aos poucos, até dourar. Escorra em papel absorvente e sirva.